あご焼干しで秋野菜の出汁スパ

琥珀色の焼きあご出汁は、上品な薫りとすっきりとした余韻が特徴です

準備時間 12時間 / 調理時間 15分

2人前


材料

あご焼干し・・・2尾(60g程)
水・・・1ℓ
カッペリーニ・・・140g                    砂糖・・・大1/2
あなん谷淡口醤油・・・20ml                   濃口醤油・・・大1/2
かぼちゃスライス・・・4切れ                  塩・・・適量
さつまいもスライス・・・4切れ
舞茸・・・1房(30g程)
揚げ油・・・適量
水菜・・・適量


作り方

① あご焼干しを水に入れ一晩冷蔵庫で水出しする。
② ①を火にかけ約90℃(湯気が立つほど)に温め10分間程保つ。火を止めそのまま15分間ほど抽出し濾す。薄口しょうゆを加え調味する。
③ ②の一部(100ml程)に濃口醤油、砂糖を加え揚げ浸し用の漬汁とする。
④ 揚げ油を熱し、秋野菜を素揚げする。油を切り③の漬汁に浸す。
⑤ 湯を沸かし塩を加え、カッペリーニを規定の分数茹で、氷水に落とし、水を切る。
⑥ 深皿に⑤を盛り、温めた②を加え、④の秋野菜を盛り付け、彩りに水菜を飾る。

※野菜は季節のものなら何でも良いですが、根菜類は揚げると味が凝縮し甘みが増すのでおすすめです。
※あご出汁の引き方は、沸騰させない事、短時間で引こうとしない事が重要です。ゆっくり水出しにし、温度を保って抽出することで雑味のないすっきりとした味わいになります。
※出汁は冷蔵庫で5日程保存できます。多めに作り置きし、お味噌汁、吸い物、煮物、麺類の出汁など様々な用途でお楽しみください。

あご焼干し

珠洲伝承の味 あご焼干しで作りました。