しまだいのアクアパッツア

①しまだいを掃除して、水気を切っておく。
②表面に切り込みを入れ、軽く塩を降って出てきた水分を拭いておく。
③フライパンを熱し、オリーブオイルを100ml程入れ、しまだいに焼き色をつける。
④ 両面にしっかりと焼き色が付いたら、水を加え沸騰させる。
⑤はまぐり・ドライトマト・残りのオリーブオイルを加える。
⑥しっかりと沸騰状態を保ちながら、煮汁を回しかけしまだいに火を入れる。
⑦煮汁が乳白色になり、液体に粘度が付くように水分を調整する。
⑧ 仕上げに刻みパセリを加える。

※アクアパッツアの語源は「暴れる水(沸騰した水)」と云われ、仕上げ直前まで沸騰状態を保ちながら火を入れることで、魚の身がふっくらと仕上がります。
※生のトマトにすると、煮崩れてトマト煮のようになるため、半乾燥のトマトをおすすめします。
※水分とオイルが乳化しソースとなります。調整が難しい場合は具材だけを取り出し、詰めることでとろみがつきます。水分が少ない場合は、水を足してください。

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