ぶりしゃぶと極み出汁でジュレ冷しゃぶ

1. 鍋に水を入れ、出汁パック一つ加え濃い出汁を作る。
2. 板ゼラチンを氷水に浸し、柔らかく戻しておく。
3. ①の出汁の味を見て、必要なら塩・醤油で味を調える。
4. ③の出汁に②のゼラチンを加え良く混ぜ、冷やし固める。
5. 小鍋に湯を沸かし、ぶりをしゃぶしゃぶして直ぐに氷水に落とし、水気を切る。
6. こごみは下茹でし、茗荷は縦に千切りにしておく。
7. ④が固まったら、箸等で軽く混ぜ、味をみて、カボス汁を加える。
8. 冷しゃぶにしたぶりの表面に軽く柚子胡椒を塗る。
9. お皿に⑧のぶり、⑥の野菜、⑦のジュレを盛り、彩りを散らす。

※ゼラチンを使う際は柑橘系の汁などの酵素を持つものは固めた後で加える。

※ぶりしゃぶは沸騰状態でなく、泡が底にふつふつする程度の温度（80～90℃）で行う。

※ぶりは氷水で〆た後で、しっかり水気を取っておく

「これを使いました！」