南仏でアンチョビを手作りしているところを見学したことがあり、塩だけで常温で長期熟成させる工程を見て参考にしました。
一緒に鰯の頭や内臓も塩漬けすると、鰯が持つ酵素で漬け汁の中の環境が良くなり、常温でも雑菌やカビが発生しにくく、長期間の保存がききます。
ゆっくりと発酵させることで、はじめは濁っていた漬け汁が琥珀色へと変化し、香りも芳ばしくなります。
塩辛いだけでなく余韻のなかに広がる旨味を感じて欲しいです。